La caillette
L’estomac des ruminants est divisé en 4 parties : le rumen, le bonnet, le feuillet, la caillette.
La panse (rumen), le bonnet (réticulum) et le feuillet (omasum) sont des pré-estomacs car ils assurent une digestion microbienne; la digestion enzymatique est réalisée dans la caillette (abomasum). Les aliments arrivent dans le rumen, dont 80% du volume sert de bac de fermentation (celle-ci dure plusieurs heures). Ensuite, ils vont dans le bonnet par la gouttière oesopharyngienne où il y a rumination (les aliments retournent dans la gueule et sont remastiqués). Après cette étape, ils transitent par le feuillet où il y a réabsorption d’eau. Enfin, le bol alimentaire arrive dans la caillette où il subira l’action des enzymes digestives.
Aucun veau, chevreau ou agneau n’est abattu pour la production de présure.
Les animaux sont abattus pour la production de lait et pour leur viande. L’abattage est indépendant du besoin en présure.
Par ailleurs, aucun résidu de viande n’est présent dans la présure, à fortiori dans le fromage.
Variation des teneurs en chymosine et pepsine selon l’âge des bovidés
A la naissance de l’animal, la caillette des jeunes veaux contient essentiellement de la chymosine (> à 80 % de la teneur en enzymes). Ceci est dû au fait que l’animal ne consomme que le lait maternel. La chymosine est l’enzyme spécifique de la digestion du lait, d’où cette sécrétion importante. Au fur et à mesure que l’animal grandit son alimentation évolue d’un régime base lactée vers une alimentation mixte. La conséquence de cette modification alimentaire est une baisse du taux de chymosine au profit d’une augmentation de sécrétion de pepsine bovine. Vers 8 mois, la teneur en pepsine dans la caillette devient supérieure à celle de la chymosine. A ce stade on parle de broutards. A l’âge adulte, la pepsine est pratiquement la seule enzyme présente. Il est à noter qu’un animal adulte auquel on redonne une alimentation exclusivement lactée sécréte à nouveau essentiellement de la chymosine.
La présure en France
Le statut et l’emploi des enzymes coagulantes sont régis par des réglementations nationales et communautaires – En France, s’appliquent deux textes principaux, qui distinguent la « présure », d’origine animale, des autres enzymes :
Présure
Décret n° 69 – 475 du 14 mai 1969 – J.O. du 29 mai 1969
Art. 1er. – L’article 24 du décret susvisé du 25 mars 1924 est remplacé par les dispositions suivantes :
Définition
La dénomination « présure » est réservée à l’extrait soit liquide ou pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessiccation provenant de la macération des caillettes de jeunes bovidés tenus au régime du lait.
La présure est le seul coagulant autorisé pour la fabrication des fromages bénéficiant d’une AOP.
Enzymes : la réglementation Française
Extrait d’un courrier de la DGCCRF du 20 déc. 2012
L’arrêté du 19 octobre 2006 (annexe I-C) précise la dénomination à mentionner sur l’étiquetage des préparations enzymatiques de la manière suivante :
- « Enzyme coagulante d’origine microbienne pour fromagerie » pour l’enzyme provenant de Mucor miehei
- « Enzyme coagulante : chymosine produite par Aspergillus niger variété Awamori » pour une chymosine produite par génie génétique
La dénomination « Présure » pour une préparation enzymatique composée de présure et de chymosine d’origine fermentaire est interdite car elle est contraire à la définition de la présure donnée par le décret du 25 mars 1924.
L’article 9 du décret n°2012-128 relatif aux mentions relatives à l’absence d’OGM sur les denrées alimentaires prévoit que les opérateurs qui souhaitent alléguer sur leur fromage « lait issu d’animaux nourris sans OGM (<0,1%) » doivent : disposer de garanties relatives à l’absence d’OGM sur toutes substances utilisées à un quelconque stade d’élaboration du produit, la mise en avant de l’absence d’OGM s’inscrivant dans une logique de filière : ils doivent à ce titre s’assurer que la chymosine utilisée n’est pas obtenue à l’aide d’un Microorganisme Génétiquement Modifié.
Législation Française sur les coagulants
| Présentation | Chymosine en mg/l | Pepsine en mg/l | Rapport Chymosine/Pepsine | |
|---|---|---|---|---|
| Présures | ||||
| Présure simple | Liquide | ˂ 520 ( ± 6%) | – – – ( ± 8%) | ≥ 1,38 |
| Extrait de présure | Liquide | ≥ 520 ( ± 4%) | – – – ( ± 6%) | ≥ 1,38 |
| Extrait de présure concentrée | Liquide | ≥ 650 ( ± 6%) | – – – ( ± 6%) | ≥ 1,38 |
| Présure en poudre | Poudre | ≥ 4000 ( ± 4%) | – – – ( ± 6%) | ≥ 1,38 |
| Extrait de pepsine bovine | Liquide | – ( ± 4%) | 1700 ( ± 6%) | ≤ 1,154 |
| Mélanges de présure / pepsine bovine | ||||
| Extrait de présure + pepsine bovine 3-1 | Liquide | 430 ( ± 10%) | 650 ( ± 8%) | ≈ 0,66 |
| Extrait de présure + pepsine bovine 2-2 | Liquide | 335 ( ± 10%) | 1000 ( ± 8%) | ≈ 0,33 |
Méthode analytique : Réglementation Française
Extrait d’un courrier de la DGCCRF du 20 déc. 2012
« Une analyse comparative de la méthode internationale ISO 15163\FIL110:2012 adoptée en 2012 et de la méthode fixée dans l’arrêté du 20 janvier 1981 montre qu’un changement de méthode d’analyse sur la détermination des teneurs en chymosine et en pepsine bovine n’aura pas d’impact sur la définition de la présure dans la mesure où l’expression des résultats employés est la concentration en mg/l d’enzymes actives. La présence de cette unité est essentielle sur l’étiquetage des enzymes coagulantes, les autres unités (ex: force Soxhlet, IMCU) pouvant y figurer pour la facilité d’emploi »
Méthodes de détermination des teneurs en enzymes coagulantes
Extrait d’un courrier de la DGCCRF du 20 déc. 2015
Analyse comparative de la méthode internationale ISO 15163/FIL110:2012 adoptée en 2012 et de la méthode fixée dans l’arrêté du 20 janvier 1981
| Méthode 1981 (INRA) | Méthode 2012 | |
| PH | 6.35 | 6.50 |
| t° C | 30 ± 0.05 | 32 ± 0.02 |
| Mode d’expression | mg/litre de chymosine mg/litre de pepsine bovine | I.M.C.U. et/ou mg/l d’enzymes actives |
Le PH de 6.5 et la température à 32 °C, augmentent artificiellement « l’expression » de la teneur en chymosine et minimise la teneur en pepsine
| Exemple Présure 190 IMCU | Méthode 2012 | Méthode 1981(INRA) | |
| Chymosine | 163 IMCU/l | ≈ 560 mg/l | 525 mg/l |
| Pepsine | 27 IMCU/l | ≈ 340 mg/l | 390 mg/l |
| Rapport C/P | 85% : 15% | 1.65 | 1.35 |
Les IMCU ne peuvent s’appliquer que pour des préparations d’enzymes coagulantes pures.
Circulaire du 20 Janvier 1981-Arrêté du 28 Avril 1998
Règlement (UE) N°1130/2011 de la commission du 11 novembre 2011
Modifiant l’annexe III du règlement (CE) n o 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil sur les additifs alimentaires en vue d’y inclure une liste de l’Union des additifs alimentaires autorisés dans les additifs alimentaires, les enzymes alimentaires, les arômes alimentaires et les nutriments.