Pâtes pressées cuites

Traditionnellement, les PPC sont purement thermophiles. St.thermophilus acidifie, tandis que les lactobacilles contrôlent principalement la protéolyse
et donc la formation d’arôme, décomposant éventuellement également le galactose résiduel sous presse.
Les lactocoques sont ajoutés à certains types de fromage, par exemple pour l’ouverture des fromage à gros trous, pour une acidification plus stable dans la cuve et
aussi en raison de leur arôme.

GammeFermentRotationsCompositionAcidificationActivité protéolytiqueGazArômeMéso / ThermoRemarque
Cheese-Tek®MFC 1-2-4-5-6-7 Lc lactis + Lc cremoris + St th + Lb bulgaricus +++ ++ +M + Th
EM1-4-5-6Lc lactis + Lc cremoris + St th + Lb helveticus + Lb lactis+++++++++M + Th
MST1-4-5-6-7+++ ++M + Th
MTH1-4-5-6-7+++ +++M + Th
SLB5-6-7+++ ++++Th
SLBH1-3-6-7-8-9+++ +++++Th
PR1-4-5-6+++ ++++++Th
LH3-4-6-7-8-11+++ ++++Th
A12-3+++ +++++++Th
SLL3-6-7-9+++ +++Th + M
PG1-2-3+++ ++++++Th + M
PSM1-4-5-6+++ ++++Th + M

GammeFermentRotationsCompositionAcidificationActivité protéolytiqueGazArômeMéso / ThermoRemarque
Aroma-Tek®LHLb helveticus++++ ++++-+++++
LCLb casei++++++++++
FLBifi dobacterium bifidum++++++++++Th
LB-12++++++++Th
Leuco cremoris+++++++MTexturant par Production d’EPS
LN-7Leuco mesenteroides+++++++++M

La gamme Pro-tek® est destinée à compléter le ferment acidifiant par des souches bioprotectrices qui limiteront le développement de levures.

GammeFermentRotationsCompositionAcidificationArômeViscositéFilantBio protectionRemarque
Pro-Tek®LHLb helveticus++++
LCLb casei++
BF-1Bifi dobacterium bifidum+

Pâtes pressées non cuites

Les technologies en pâtes pressées non cuites (PPnC) sont très variés, utilisant soit des mésophiles, soit des thermophiles et souvent des mélanges des deux.
Le choix est donc assez vaste. La production de gaz peut également être un critère de choix selon que l’on désire des pâtes ouvertes ou aveugles.

GammeFermentRotationsCompositionAcidificationActivité protéolytiqueGazArômeMéso / Thermo

Cheese-Tek®

MSO 66-7-8Lc lactis + Lc cremoris+++++M
MSO-220-21-22Lc lactis + Lc cremoris++++++++M
MSE1-4-5-6-7-8Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris++++++++M
MSE-220-21-22Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris+++++++++M
MSE 910MSE 912Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris++++++++M
MSE 912MSE910Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris++++++++++M
MFC1-2-4-5-6-7Lc lactis + Lc cremoris + St th + Lb bulgaricus++++++M + Th
EM1-4-5-6Lc lactis + Lc cremoris + St th + Lb helveticus + Lb lactis+++++++++M + Th
MST1-4-5-6-7Lc lactis + Lb cremoris + St th+++++M + Th
MSY4-5-6-7-8Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th++++++++M + Th
MSY 910MSY 912Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris + St th+++++++M + Th
MSY 912MSY 910Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris + St th+++++++M + Th
MTH1-4-5-6-7Lc lactis + Lc cremoris + Lb helveticus + St thermophilus++++++M + Th
SLL3-6-7-9St th + Lc lactis++++++Th + M
SLB5-6-7St th + Lb bulgaricus+++++++Th
SLBH1-3-6-7-8-9St th + Lb bulgaricus + Lb helveticus++++++++Th
PG1-2-3St th + Lb lactis + Lb helveticus+++++++++Th + M
LF3-6-8-9St th + Lb fermentum++++++++++Th + M
AT3-6-7-8-9St th + Lc lactis + Lb lactis+++++++++Th + M
FS1-4-5-6Lc lactis + Enterococcus faecium+++++++++M
A12-3St th + Omofermentant lactobacillus++++++++++Th
PR1-4-5-6Omofermentant streptococcus + Omofermentant lactobacillus+++++++++Th
PSM1-4-5-6St th + Lc lactis+++++++Th + M
PSD1-4-5-6St th + Lc lactis++++++Th + M
MT1-4-5-6St th + Omofermentant lactobacillus++++++Th

GammeFermentCompositionAcidificationActivité protéolytiqueGazArômeMéso / ThermoRemarque

Aroma-Tek®

PP4Propio+++++++++++++M Th
MYLc diacetylactis++++++++++M
FLLb fermentum++++++++++Th
LB-12Lb bulgaricus++++++++Th
LNLeuco cremoris+++++++MTexturant par Production d’EPS
LN-7Leuco mesenteroides+++++++++M

Gamme FermentCompositionAcidificationArômeViscositéFilantBio protectionRemarque

Pro-Tek®

LHLb helveticus++++protéolytique
LCLb casei++légèrement protéolytique
BF-1Bifidobacterium bifidum+

Pâtes molles

La variété des technologies en pâtes molles est importante. Nous pouvons différencier, au niveau de la phase de production les PM lactiques et les PM solubilisées.
La différence se situe au niveau de la texture de la pâte, crayeuse pour une PM lactique, et crémeuse pour une PM solubilisée.
On préfèrera les cultures mésophiles pour les PM lactiques, tandis qu’on optera pour des cultures mixtes, voire thermophiles pour les PM solubilisées.

GammeFermentRotationsCompositionAcidificationActivité protéolytiqueGazArômeMéso / ThermoRemarques

Cheese-Tek®

MSO 66-7-8Lc lactis + Lc cremoris+++++M
MSO-220-21-22Lc lactis + Lc cremoris++++++++M
MSE1-4-5-6-7-8Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris++++++++M
MSE-220-21-22Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris+++++++++M
MSE 910MSE 912Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris+++++++++M
MSE 912MSE910Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris++++++++++M
MSO-111-4-5-6Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris++++++++MLeuco texturant
MST1-4-5-6-7Lc lactis + Lb cremoris + St th+++++M + Th
MSY4-5-6-7-8Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th++++++++M + Th
MSY 910MSY 912Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris + St th++++++++M + Th
MSY 912MSY 910Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris + St th+++++++++M + Th
MYE-1MYE-2Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th + Leuco cremoris++++++++M + Th
MYE-2MYE-1Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th + Leuco cremoris++++++++M + Th
MYE-11MYE-12Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th + Leuco cremoris+++++++Th + MSt th texturant
MYE-12MYE-11Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th + Leuco cremoris+++++++M + ThSt th très texturant

Aroma-tek® permet de compléter les ferments lactiques par un ferment aromatique.

GammeFermentCompositionAcidificationActivité protéolytiqueGazArômeMéso / ThermoRemarque

Aroma-Tek®

MYLc diacetylactis++++++++++M
LB-12Lb bulgaricus++++++++Th
LNLeuco cremoris+++++++MTexturant par Production d’EPS
LN-7Leuco mesenteroides+++++++++M

Gamme FermentCompositionAcidificationArômeViscositéFilantBio protectionRemarque

Pro-Tek®

LCLb casei++légèrement protéolytique

Pâtes fraîches

Les pâtes fraîches se caractérisent par une acidification lactique poussée, 100% mésophile soit hétéro ou homofermentaire.
Les PF sont plus ou moins égouttées, et certaines peuvent être affinées, perdant ainsi leur caractère de produit frais.
Pour les PF, on peut y associer des ferments de protection pour limiter le développement des levures moisissures en surface, notamment en fromage blanc et petit
suisse.

GammeFermentRotationsCompositionAcidificationActivité protéolytiqueGazArômeMéso / ThermoRemarques

Cheese-Tek®

MSO 66-7-8Lc lactis + Lc cremoris+++++M
MSO 2020-21-22Lc lactis + Lc cremoris++++++++M
MSE1-4-5-6-7-8Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris++++++++M
MSE 2020-21-22Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris+++++++++M
MSE 910MSE 912Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris+++++++++M
MSE 912MSE910Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris++++++++++M
MSO-111-4-5-6Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris++++++++M

Aroma-tek® permet de compléter les ferments lactiques par un ferment aromatique.

GammeFermentCompositionAcidificationActivité protéolytiqueGazArômeMéso / ThermoRemarque

Aroma-Tek®

MYLc diacetylactis++++++++++M
LNLeuco cremoris+++++++MTexturant par Production d’EPS
LN-7Leuco mesenteroides+++++++++M

La gamme Pro-tek® est destinée à compléter le ferment acidifiant par des souches bioprotectrices qui limiteront le développement de levures.

Gamme FermentCompositionAcidificationAcide protéolyptiqueGazArômeMéso / ThermoRemarque

Pro-Tek®

LALb acidophilus++
LCRLb casei subsp rhamnosus+++
LCLb casei++légèrement protéolytique
LPLb plantarum+
LPRLb plantarum + Lb casei subsp rhamnosus+
PROTEKLb casei subsp rhamnosus + Micrococcus subsp.+

Pâtes filées

GammeTypeOMOFERMENTANT STREPTOCOCCUSRotationActivité FermentaireActivité protéolytiqueArômeRemarques

Cheese-Tek®

MVSt th4-5-6-7-11-12-13-14-15++++Mozza vache
LHSt th + Lb helveticus3-4-6-7-8-11+++++++
SLB-2St th + Lb bulgaricus25-26-27++++++++
SLBHSt th + Lb helveticus + Lb bulgaricus1-3-6-7-8-9++++++++
SLBSt th + Lb bulgaricus5-6-7+++++++++
SLLSt th + Lb lactis3-6-7-9++++++Lait de bufflonne
MSt th3-6-7-9+++++Mozza vache
SLB-1St th + Lb bulgaricus15-16-17+++++++++

Textures Tek

La gamme Texture tek® se caractérise par la capacité des souches à produire des exopolysaccharides permettant de développer des textures particulières.
Ces souches peuvent être utilisées en pâtes molles, produits frais, et tous types de fromages personnalisés.

FermentRotationCompositionAcidificationActivité protéolytiqueGazArômeViscositéFilantPost acidificationYaourt à boireLait fermenté YaourtYaourt brassé lait fermentéYaourt fromagesT° OptimaleT°C Max
S352S440St th+++++++XXXXXX38-44°C45°C
S440S352St th+++++++++XXXXXX38-44°C45°C
S441/St th+++++++++++++++XXX38-44°C45°C
S442S440 / S443St th++++++++++XXX38-44°C45°C
S443S460St th++++++++XXX38-44°C45°C
S460S443St th+++++++++XXX38-44°C45°C
LN/Leuco cremoris+++++++++++++XXX25-32°C37°C

Série Y

La série Y est destinée à des desserts lactés de type yaourt (dénomination «yaourt» interdite).

FermentRotationCompositionAcidificationArômeViscositéFilantGazà boireFermeBrasséT° OptimaleT°C Max
YTM-1YTM-2St Th + Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris++++++++++++XXXX30-36°C38°C
YTM-2YTM-1St Th + Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris++++++++++++XXXX30-36°C38°C
YTM-11YTM-13St th+++++++++XXX35-40°C44°C
YTM-12YTM-13St th+++++++++++++XXX35-40°C44°C
YTM-13YTM-11St th++++++++XX35-40°C44°C
YTM-21YTM-26St th++++++XXX35-40°C44°C
YTM-31/YTM-36Leuco cremoris+++++++XXX35-40°C44°C

Série Kéfir

La série Kéfir est destinée aux productions de Kéfir laitier.

FermentRotationCompositionAcidificationArômeViscositéFilantGazà boireFermeBrasséT° OptimaleT°C Max
KEFIR-3030-1, 30-2Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris
Lb bulgaricus
++++++++++++++XXX28-32°C34°C
KEFIR-3131-1, 31-2Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris
Lb bulgaricus
++++++++++++++++XXX28-32°C34°C
KEFIR-41KEFIR-42Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris
Lb bulgaricus + Saccharomyces unisporus
+++++++++++++XXX28-32°C34°C
KEFIR-51KEFIR-52Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris
Lb bulgaricus + Saccharomyces unisporus
++++++++++++XXXX28-32°C34°C

Yaourts

Les yaourts se distinguent par leur consistance et leur goût. Vous obtiendrez des résultats différents avec les différentes cultures mixtes, selon que vous préférez faire du yaourt doux ou traditionnel. Le yaourt traditionnel a un goût plus intense et est généralement ferme. Outre l’abaissement du pH, la formation d’exopolysaccharides des cultures contribue également à la fermeté du produit. Les chaînes de sucre formées se réticulent avec la structure protéique et augmentent ainsi la viscosité du produit. Les cultures de moindre fermeté sont souvent utilisées pour les yaourts à boire et fermes. Cependant, l’utilisation de cultures à forte production d’exopolysaccharides donne plus d’onctuosité après agitation. Une culture très visqueuse est conseillée pour les yaourts brassés.

FermentRotationCompositionAcidificationArômeViscositéFilantPost Acidification *Yaourt à boireYaourt FermeYaourt BrasséT° Optimale
YO-246YO247 – YO248St th + Lb bulgaricus+++++++++XXXX40-44°C
YO-247YO246 – YO248St th + Lb bulgaricus+++++++++XXXX40-44°C
YO-248YO246 – YO247St th + Lb bulgaricus+++++++++XXXX40-44°C
YO-122YO146St th + Lb bulgaricus++++++++XXX40-44°C
YO-130YO269 – YO146St th + Lb bulgaricus++++++XXXXX40-44°C
YO-145YO130 – YO122St th + Lb bulgaricus+++++++++XXX40-44°C
YO-146YO269 – YO130St th + Lb bulgaricus++++++++XXXX38-44°C
YO-207YO206St th + Lb bulgaricus++++++++XXX38-44°C
YO-269YO130 – YO145St th + Lb bulgaricus++++++++XXXX40-44°C
YO-320YO-321St th + Lb bulgaricus+++++++XXXX38-44°C
YO-321YO-320St th + Lb bulgaricus+++++++XXXX38-44°C
YO-350YO-351St th + Lb bulgaricus++++++++38-44°C
YO-351YO-350St th + Lb bulgaricus++++++++38-44°C
YO-352YO-440St th + Lb bulgaricus+++++++++38-44°C
YO-353YO-351 / YO-352St th + Lb bulgaricus+++++++++XXXX38-44°C
YO-440YO-352St th + Lb bulgaricus+++++++++XXX38-44°C
YO-441YO-440 / YO-442St th + Lb bulgaricus+++++++++++++++XXX38-44°C
YO-442YO-440 / YO-441St th + Lb bulgaricus++++++++++XXX38-44°C
YO-443YO-460St th + Lb bulgaricus++++++++XXX38-44°C
YO-460YO-443 / YO-446St th + Lb bulgaricus++++++++++XXX38-44°C
YO-540YO-549St th + Lb bulgaricus+++++++XXX38-44°C