Les bactéries

Microcoques

Le microcoque M6V est une bactérie du genre Staphylococcus equorum, subsp linens. Les microcoques participent à l’affinage des fromages par leur action biochimique, en intervenant dans la texture et dans la saveur. Les enzymes lipolytiques et surtout les enzymes protéolytiques qu’ils émettent, agissent sur la matière grasse et la caséine du fromage, permettant à la fois la maturation du caillé et la formation de produits aromatiques.

Dans le cas du microcoque M6V, son implantation précoce participe à obtenir un équilibre favorable permettant un ‘‘effet barrière’’ envers les bactéries GRAM positif.

Arthrobacter

L‘ Arthrobacter MO est une bactérie du genre Glutamicibacter arilaitensis anciennement appelé Arthrobacter arilaitensis, utilisé principalement sur fromages à croute lavée dans le but de colorer la croute.

L’importante concentration d’espèces de levures et de bactéries présentes à la surface des fromages à croûte lavée a un impact considérable sur les caractéristiques des fromages : arôme, saveur, couleur, texture. L’implication de Glutamicibacter arilaitensis dans la maturation et la coloration des fromages, longtemps attribuée uniquement à Brevibacterium linens, est aujourd’hui démontrée.

Brevibacterium linens

Ils sont plus communément appelés “ferments du rouge”. Ils appartiennent au groupe des bactéries corynéformes (avec les bactéries du type Microbacterium, Arthrobacter,…).

Les Brevibacterium linens ont une croissance favorisée par la présence dans les milieux dégradés, de métabolites du type acides aminés. Ils synthétisent une pigmentation colorée due à la présence, dans la cellule bactérienne, d’un pigment caroténoïde qui doit être favorisé par la lumière. Ils se développent beaucoup moins bien à l’obscurité.

Ils assurent la couverture des surfaces des fromages à croûte lavée type Munster, Époisses, Maroilles, Raclettes, Pyrénées, etc. ; ils donnent également leur aspect typé aux fabrications traditionnelles de Brie et de Camembert.

Les Brevibacterium linens contribuent largement à l’affinage des fromages en intervenant à la fois dans la texture du caillé et dans la saveur de la pâte.

DénominationBactérieAspectUtilisationDDM
+4°C/+ 2°C-20°C/-25°C
M6V *Staphylococcus equorumBlanc crèmeTous produits, particulièrement croûtes lavées21 j90 j
Arthro. MO **Glutamicibacter ex : ArthrobacterOrangéCroûtes lavées, pâtes pressées21 j
M7E ***Brevibacterium linensJaune orangéCroûtes lavées21 j
M6T***Brevibacterium linensOrangéRaclettes, croûte lavées, pâtes molles, autres…21 j
B 61***Brevibacterium linensOrange foncéMunster, croûtes lavées, pâtes molles, autres…21 j
M6W***Brevibacterium linensJaune orangéSpécifique Fourme21 j

* pH 5 et 8 ; et leur température optimale de croissance entre 25 et 30°C avec une plage de développement relativement large de 8°C à 40°C. – Le seuil d’halotolérance est élevé et peut atteindre 15% de NaCl.

** Température comprise entre 8°C et 12°C, L’hygrométrie doit être élevée, l’aération des locaux d’affinage doit être suffisante, Il est également recommandé de l’utiliser en association avec des levures d’affinage.

*** Les ferments du rouge s’utilisent généralement à une température comprise entre 8°C et 12°C. L’hygrométrie de la cave d’affinage doit être élevée pour éviter un desséchement de la surface des fromages. Compte tenu que ces bactéries sont aérobies, il est nécessaire qu’il y ait une bonne aération des locaux. Pour un bon développement, la surface du caillé doit préalablement être dégradée et désacidifiée par des microorganismes du type levures.

Les levures

Les levures Debaryomyces hansenii (DH) sont très répandues dans l’environnement. Par “contamination”, les levures DH sont naturellement présentes dans le lait ou les fromages.

Les levures participent à la désacidification des caillés (au même titre que P. camemberti) par utilisation du lactose et de l’acide lactique, entrainant une remontée du pH vers la neutralité. Par leur action enzymatique neutralisante, elles contribuent à la dégradation de la surface des fromages avec un effet sur la texture de la pâte ce qui permet d’obtenir des caillés plus liés et moins cassants. Leur action favorise l’implantation d’autres microorganismes (Geotrichum, Penicillium ou bactéries). Elles jouent également un rôle important de protection contre les contaminants, particulièrement contre le Mucor. Leur action légèrement protéolytique a un impact au niveau du goût, remédiant à l’amertume éventuelle du caillé et produisant une saveur plus fraîche et plus aromatique.

Les levures produites par le “LIP” à Aurillac : Kluyveromyces lactis (KL) et Cyberlindnera jadinii (levure 1004 ex : Candida utilis) sont des agents d’aromatisation des fromages produisant des goûts fruités et alcoolisés. Leur action lipolytique libère des composés volatiles, parmi lesquels l’acétate d’éthyle, caractéristique de l’odeur de pomme des hâloirs de pâtes molles.

La levure 1004 est particulièrement recommandée pour apporter des notes “fruitées” en aromatisation tout en participant à la neutralisation du pH de la pâte.

Les levures sont capables de se développer dans une plage de températures allant de 4°C à 30°C avec un optimum situé entre 20°C et 28°C.

Dénomination LevureProduction d’arômesNeutralisation
pH
Dvpt avec NaCIDDM
+4°C/+2°C-20°C/-25°C
PPDebaryomyces hanseniiFaibleAssez importanteBon25j
LRDebaryomyces hanseniiFaibleMoyenneTrès bon jusqu‘à 7%25 j42j
LDDebaryomyces hanseniiFaibleMoyenneBon35j42j
LE 1002Debaryomyces hanseniiFaibleMoyenneBon35j42j
KLKluyveromyces lactisImportanteImportanteAssez bon35j42j
LE 1004Cyberlindnera jadinii
(ex Pichia jadinii ou Candida utilis)
Assez importanteImportanteBon21j35j

Geotrichum candidum

Le Geotrichum candidum présente un intérêt grâce à sa rapidité de croissance qui lui confère un rôle de couverture et de lutte contre les contaminants et a son rôle dans la neutralisation du caillé, son activité enzymatique originale qui recouvre une protéolyse et une lipolyse différentes de celles de Penicillium camemberti et conduit donc à des arômes plus prononcés.

Leur utilisation contribue à renforcer l’arôme des fromages aussi bien dans les fabrications traditionnelles que dans les fabrications de fromages à pâtes stabilisées, délactosées et solubilisées. Il est utilisé dans de nombreux types de fromages : Camembert (en mélange avec Penicillium candidum), fromages de chèvre, pâtes pressées…

DénominationAspect microscopiqueAspect macroscopiqueType et formeCouleurPouvoir couvrant
PrimevèreMoisissure raseBlancTrès important
GC3Moisissure feutranteBlancBon
MuguetMoisissure épaisseBlancBon
PavotIntermédiaireBlanc à crèmeImportant
GCNVIntermédiaireBlanc à crèmeImportant
JacintheIntermédiaireBlanc à ivoireImportant
ZinniaIntermédiaireBlanc à ivoireImportant
Géo 010IntermédiaireBlanc à ivoireBon
GC4LevuriformeBlanc à ivoireBon
NymphéaLevuriformeBlanc à ivoireBon
DénominationAromatisationActivité lipolytiqueActivité protéolytiqueCroissance à 4 jours/13°C et 2,5% NaClRésistance à 13°C avec 6% NaCl
PrimevèreModéréeAssez lipolytiqueImportanteBonneModérée
GC3Potentiellement aromatiqueAssez lipolytiqueModéréeImportante et rapideBonne
MuguetTrès aromatiqueAssez lipolytiqueImportanteBonneModérée
PavotModéréeTrès faibleModéréeBonneModérée
GCNVPotentiellement aromatiqueTrès faibleModéréeTrès importante et rapideModérée
JacintheModéréeFaibleModéréeTrès importante et rapideModérée
ZinniaModéréeTrès faibleModéréeTrès importante et rapideBonne
Géo 010Potentiellement aromatiqueFaibleModéréeTrès importante et rapideParticulièrement adaptée
GC4Potentiellement aromatiqueFaibleModéréeTrès importante et rapideBonne
NymphéaPotentiellement aromatiqueFaibleModéréeTrès importante et rapideParticulièrement adaptée

Les moisissures

Penicillium roqueforti

Le Penicillium roqueforti est un champignon naturellement retrouvé dans l’environnement, de couleur gris-bleu à gris-vert plus ou moins intense selon la souche. Penicillium roqueforti est la moisissure de “coloration” des fromages à pâte persillée, de type Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Bleu du Vercors, Gorgonzola, Stilton…

Il s’agit d’un champignon qui se présente sous forme de thalles constitués d’un feutrage dense de conidiophores mêlés de mycélium aérien assez courts. Penicillium roqueforti est mésophile faible, il pousse encore bien à 5°C, il affectionne les milieux humides à aw élevée. Il tolère une atmosphère appauvrie en oxygène (<5%). Il tolère mieux les variations de pH que Penicillium camemberti et se développe dans une gamme de pH entre 3 et 10,5, avec un optimum entre 4 et 7. Penicillium
roqueforti est halophile, sa croissance est meilleure en présence de 4 à 8,5% de sel qu’en son absence.
Le développement de Penicillium roqueforti dans le fromage est maximal au bout d’1 à 3 mois d’affinage en caves spécialement aérées.

DénominationAromatisationActivité lipolytiqueActivité protéolytiqueCroissance à 4 jours/13°C et 2,5% NaClRésistance à 13°C avec 6% NaClDDM
+4°C/+2°C-18°C/-25°C
N°12 / 38Vert clairAssez rapideAssez faible FaibleFourme d‘Ambert, bleus divers 61 j180 j
GC3VertRapideAssez fortAssez fortBleus d‘Auvergne61 j180 j
N° 18 / 41VertAssez rapideAssez fortAssez fortBleus d‘Auvergne, bleus divers61 j180 j
N° 30VertAssez rapideFortFaibleRoquefort, Bleus forts61 j180 j
N° 42VertTrès rapideAssez fortFaibleRoquefort, bleus typés61 j180 j
N° 43VertRapideAssez faibleAssez faible Fourme d‘Ambert, bleus divers 61 j180 j
N° 45VertAssez rapideAssez fortAssez fortRoquefort, Bleus forts61 j180 j
N° 46 / 72Très clairAssez rapideFaibleFortFourme de Montbrison, Bleus du Vercors61 j180 j
N° 53VertAssez rapideAssez fortAssez fortBleus d‘Auvergne, bleus divers61 j180 j
N° 67Vert foncéAssez rapideAssez fortAssez fortBleus d‘Auvergne, bleus divers61 j180 j
N° 75VertAssez rapideFaibleFortFourme de Montbrison, Bleus du Vercors, bleus doux61 j180 j
N° 78Vert foncéAssez rapide Assez fortAssez fort Roquefort, bleus typés61 j180 j
PRL B Vert Assez rapide Assez faible Assez faible Bleus divers61 j180 j

Penicillium camemberti

Penicillium camemberti anciennement appelé Penicillium candidum est une moisissure blanche feutrante qui intervient plus particulièrement dans la fabrication des fromages à pâtes molles et à croûtes fleuries de type Camembert, Brie, Neuchâtel, etc…

Le champignon se trouve sur un substrat nutritif solide, tel le fromage, le mycélium s’accroît en surface présentant ainsi le croutage fleuri blanc des camemberts, bries, etc… Selon les souches, la hauteur et la densité de la couverture blanche sont variables. Penicillium camemberti est halophile, il est donc stimulé jusqu’à 2,5% de NaCl, et fortement inhibé à partir de 4%. La technique de salage peut influer sur le développement du croûtage appelé “fleur”.

Si la fonction majeure recherchée du Penicillium camemberti est l’aspect du fromage, il joue également un rôle significatif au niveau de la texture et de l’arôme des fromages. Son activité protéolytique contribue à la dégradation des caséines en libérant des peptides et acides aminés. L’activité lipolytique conduit à l’hydrolyse des triglycérides et à la production de méthylcétones à partir des acides gras libres.

DénominationDensité du mycelliumHauteur du mycelliumActivité protéolytiqueActivité lipolytiqueVitesse de développementDDM
+4°C/+2°C
EdelweissMoyenneMoyenneAssez protéolytique Assez lipolytiqueTrès rapide21 j
Perce NeigeImportante Moyenne Assez protéolytique MoyenneRapide 21 j
LysImportanteFaiblePeu protéolytique Peu lipolytique Assez rapide 21 j

Penicillium Blanc, Penicillium gris et moisissure Saint Nectaire

• Penicillium blanc (Penicillium fuscoglaucum) : Principalement utilisé pour les fromages pâtes pressées, il convient également à d‘autres technologies.
• Penicillium gris (Penicillium biforme), moisissure utilisée pour les fromages de types tommes grises ou tommes de montagne.
• Moisissure Saint Nectaire (Fusarium domesticum, ex “Trichothecium domesticum”), utilisée plus particulièrement sur les fromages type Saint Nectaire ou Reblochon.

DénominationUtilisationDosageEnsemencementDDM
+4°C/+ 2°C-20°C/-25°C
Moisissure Saint NectaireFromages pâtes pressées Saint Nectaire, Reblochon, autres…1 à 2 doses pour 1000 litres de lait.Ensemencement direct dans le lait ou par pulvérisation
après salage. En addition dans l‘eau de soins des fromages.
35 j90 j
Penicillium grisTommes grises ou de montagnes.1 à 2 doses pour 100 à 300 kgs de fromage à traiter.Ensemencement par pulvérisation, par trempage ou en direct dans le lait.21 j60 j
Penicillium blancCantal, Salers, Saint Nectaire, pâtes pressées, molles.Jusqu‘à 3 doses pour 1000 litres suivant
les technologies. Nous consulter.
Ensemencement direct dans le lait ou par pulvérisation après salage. Egalement possible dans l’eau de soin des fromages.42 j

Nos mélanges

Cantal, Salers, St Nectaire, tomes grises

  • Les mélanges MONILEV et PENBAC sont proposés en dosage unique (pour ensemencer entre 15 et 20 toiles).
  • Le mélange Levain SALERS est l‘assemblage des souches nécessaires à votre fabrication (présentation en 1 et 15 toiles).
  • Les mélanges St NECTAIRE (fermier ou laitier) existent avec différentes combinaisons de souches, nous vous conseillons de nous consulter.
  • Le mode d‘utilisation peut varier suivant les produits et les technologies, nous vous apportons également des conseils.

Aromatique, antimucor

  • Ce mélange, prêt à l‘emploi, est spécifiquement élaboré pour améliorer l‘arôme des fromages par l‘utilisation des levures aromatiques (Kluyveromyces lactis et Cyberlindnera jadinii
  • (ex Pichia jadinii)) et assurer la protection des croûtes contre des flores indésirables, par la présence de la levure Debaryomyces hansenii. Ce mélange unique est prêt à l’emploi pour l‘ensemencement de vos fabrications.
  • Ce produit s‘utilise également en complément d‘ensemencement de moisissures, de mélanges construits St Nectaire, tomes grises et pâtes molles ou croûtes lavées.

Croûtes lavées, poissées

  • Ces mélanges sont spécialement élaborés pour l’ensemencement des surfaces de fromages à croûtes lavées. Ils associent différents microorganismes, le “microcoque” ou Staphylococcus equorum au Brevibacterium linens et contribuent à l’aspect typique du croûtage.
  • Ces mélanges se développent rapidement, participent à l’expression des arômes, luttent également contre les contaminations de surface et protègent envers les bactéries GRAM positif.
  • Les levures, Debaryomyces hansenii peuvent compléter ces combinaisons pour lutter envers les flores indésirables.
  • Les Geotrichum peuvent également s‘associer à ces compositions.

Pâtes molles, Chèvre, Brique du Forez

Ces mélanges sont spécifiquement élaborés pour l‘ensemencement de fromages de type pâtes molles, lactiques ou autres. Ils associent différents microorganismes, Penicillium camembertii, Geotrichum candidum, aux levures de protection, Debaryomyces hansenii (lutte envers la flore indésirable) et d’aromatisation, Kluyveromyces lactis et Cyberlindnera jadinii (ex Pichia jadinii).