Dose de présure GRANDAY® selon la force coagulante
Base Berthelot® à 530 mg/l de chymosine – 25 ml / 100 L de lait
Dans l’exemple choisi, la quantité de Chymosine apportée est de 0,01325 g pour 100 litres de lait.
Le tableau ci-dessus montre que pour obtenir un temps de prise équivalent en utilisant des présures de moins en moins concentrées en chymosine, il est nécessaire d’augmenter la dose de présure et par voie de conséquence le volume d’environnement enzymatique. Ceci présente un intérêt technologique que si cet environnement enzymatique est issu d’un procédé d’extraction par macération lente.
En effet, la macération lente conduit à l’obtention d’un environnement enzymatique riche en protéines originelles de différents poids moléculaires, en sels minéraux et en d’autres enzymes non coagulantes. Une telle pratique permet au fromager de bénéficier au maximum des effets du « Concept BERTHELOT®«