Action de la présure sur le lait

Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac pour en faciliter sa digestion/absorption ; le fromager va l’utiliser pour coaguler le lait en cuve dans le but de fabriquer du fromage. Une fois sevré par mise à l’herbe, l’animal ne produit plus de chymosine, mais une autre enzyme digestive non spécifique, la pepsine.

La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséines Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait, et les coagulent alors, en interagissant avec le phosphate de calcium présent dans le lait.

Phase primaire

La phase primaire est essentiellement enzymatique. Cette phase correspond à l’hydrolyse spécifique de la caséine « KAPPA » et entraine la précipitation d’un fragment insoluble la para-caséine « KAPA », et la libération d’un peptide soluble : le caséino-macropeptide.

Phase secondaire

C’est au cours de celle-ci que se produit la coagulation. Les micelles de caséine s’assemblent en filaments courts, qui adhérent les uns aux autres dans un réseau à trois dimensions qui conduit à la formation du coagulum.

Phase tertiaire

Elle se traduit par une lente protéolyse de toutes les caséines.