Nos préconisations selon la concentration en chymosine

Concentration en chymosine en mg / l
10 à 150 mg / l	Fromages blancs, cotage cheese… Disparition de la sensation de sableux en bouche Caillé moins acide Goût plus fruité	Fromages frais
100 à 530 mg / l	Chaource, Epoisses, Langres … Cœur des fromages, naturellement crayeux, plus fondant Goût typé Absence d’amertume Développement de la fleur de surface favorisé tout en augmentant sa longévité	Pâtes molles lactiques
180 à 600 mg / l	Munster, Maroilles … Souplesse de pâte Goût typé, sans amertume Amélioration de présentation de la fleur de surface
250 à 710 mg / l	Camembert, Brie, Coulommiers … Onctuosité de pâte Géotrichum et Penicillium s’implantent favorablement leur vieillissement est ralenti, évitant le trop fort goût d’ammoniac dans les fromages affinés.
250 à 710 mg / l	Morbier, Saint-Nectaire, Cantal … Pâte ferme et fondante à la fois Goût agréable aux notes florales Fromage à affinage long : développement d’une palette de saveurs multiples et variées, au cœur de pâte fondante.	Pâtes pressées non cuites
400 à 850 mg / l	Comté, Emmental, Beaufort, Gruyère … Goût fruité. Vieillissement amélioré (tecture et goût) Hormis l’absence de ferments naturels, effets similaires à ceux d’une recuite.	Pâtes pressées cuites
130 à 300 mg / l	Permet de compenser le manque de matière grasse. Fromages souples, fondants avec du goût.	Fromages allégés

^{En fabrication fromagère BIO et VLOG,
la présure est compatible contrairement aux coagulants issus d’OGM appelés fermentaires FPC
(chymosine obtenue par clônage).}