Les Présures Granday® : Un procédé unique d’extraction
Les matières premières caillettes de veaux, de chevreaux ou d‘agneaux sont reçues dans l’entreprise pour l‘essentiel sous forme congelée. Elles proviennent principalement d‘abattoirs français agréés sous contrôles de la DSV (Direction des Services Vétérinaires).
Elles sont entreposées à une température négative voisine de -20°C jusqu‘à leur utilisation. Après découpe des pains de caillettes, celles-ci sont mises à macérer minimum 8 jours dans une saumure. Le jus qui en résulte est ensuite stocké à température ambiante maîtrisée pendant une semaine afin d‘activer les pro-enzymes en enzymes actives (Pro-chymosine en chymosine – pepsinogène en pepsine) ; durée totale de macération 15 jours.
La clarification consiste à séparer la présure, phase liquide, de la masse biologique “boues” résultant de la macération. A ce stade, trois étapes essentielles sont réalisées :
- La floculation
- La filtration sur filtres à plateaux
- La standardisation laquelle conduit à adapter le taux de chymosine de la présure à la teneur enzymatique recherchée, soit par dilution, soit par une légère ultrafiltration. Il n‘y a ni rajout de chymosine, ni de pepsine bovine. Cette étape est suivie d‘une filtration bactériologique qui assure une propreté microbienne exemplaire à la présure.
