Ce procédé NATUREL allie à la fois le savoir-faire familial GRANDAY® de longue date, et des technologies modernes de production.

Les présures GRANDAY® sont un complexe de protéines de différents poids moléculaires, de sels minéraux, d’enzymes obtenu selon un procédé NATUREL et UNIQUE d’extraction par macération lente de caillettes de jeunes bovidés*.
* bovidé : Mammifère ongulé ruminant : veau, chevreau, agneau…

Nos présures présentent chronologiquement les spécifités suviantes à leur utilisation en fromagerie.

  • 1

    Activation des ferments lactiques

    Liée à la présence des peptides et d’acides aminés qui constitue des facteurs de croissance.

    • Avantage : selon les cas, possibilité de diminuer la dose d’ensemencement en ferments.

  • 2

    Coagulation du lait sous l'effet des protéases coagulantes naturelles

    Présence des enzymes coagulantes « naturelles » chymosine et pepsine avec un faible taux de sel qui de ce fait n’influence que faiblement le temps de prise.

  • 3

    Amélioration de la rhéologie du coagulum

    L’homogénéité de la coagulation conduit à une meilleure organisation des micelles de caséine rendant ainsi le caillé à la fois ferme et souple.

    • Avantages : Diminution des pertes dans le sérum – Amélioration des coefficients de récupération.

  • 4

    Augmentation de l'eau liée dans la caillebotte

    L’amélioration de l’organisation tridimensionnelle du réseau protéique permet une meilleure rétention de l’eau intra granulaire.

    • Avantage : Augmentation de l’HFD (Humidité dans le Fromage Degraissé) par conséquent du rendement.

  • 5

    Amélioration de la texture de pâte, sans protéolyse excessive

    L’affinage de la caillebotte obtenue est régulier et homogène. La faible teneur en pepsine limite la protéolyse de la pâte.

    • Avantages : Réduction du coulage sous croûte, pâtes souples et fondantes…

  • 6

    Amélioration du croûtage des fromages

    Les facteurs de croissance (acides aminés – peptides – polypeptides, etc.), l’HFD favorise le développement des ferments de surface.

    • Avantages :
      1. protection face aux risques liés aux contaminants bleus de surface
      2. diminution possible des doses d’ensemencement en ferments de surface
      3. optimisation possible des soins des fromage à croûte lavée

  • 7

    Renforcement de la typicité des fromages

    Les fromages obtenus à son utilisation présentent plus de goût, de texture de pâte et un croutâge plus traditionnel

  • 8

    Allongement de la durée de vie des fromages

    L’action conjuguée de ses différents composants permet d’obtenir à DDM (Date Durée Minimale) des fromages d’aspect et de goût moins avancés (moins d’ammoniac, croûtage sain, protéolyse sous croûte moins coulante…)

    • Avantage : Possibilité d’allongement de la DDM des produits.

  • 9

    Contribution à la lutte contre l'amertume des fromages

    Les facteurs de croissance favorisent le développement des bactéries lactiques protéases moins au détriment des bactéries lactiques protéases plus ; Ces dernières dégradent spécifiquement la caséine bêta du lait en libérant des peptides amers.

    • Avantage : Diminution de l’amertume dans les fromages.