Nos préconisations selon la concentration en chymosine

Concentration en chymosine en mg / l
10 à 150 mg / lFromages blancs, cotage cheese…
Disparition de la sensation de sableux en bouche
Caillé moins acide
Goût plus fruité
Fromages frais
100 à 530 mg / lChaource, Epoisses, Langres …
Cœur des fromages, naturellement crayeux, plus fondant
Goût typé
Absence d’amertume
Développement de la fleur de surface favorisé
tout en augmentant sa longévité
Pâtes molles lactiques
180 à 600 mg / lMunster, Maroilles …
Souplesse de pâte
Goût typé, sans amertume
Amélioration de présentation de la fleur de surface
250 à 710 mg / lCamembert, Brie, Coulommiers …
Onctuosité de pâte
Géotrichum et Penicillium s’implantent favorablement
leur vieillissement est ralenti, évitant le trop fort goût
d’ammoniac dans les fromages affinés.
250 à 710 mg / lMorbier, Saint-Nectaire, Cantal …
Pâte ferme et fondante à la fois
Goût agréable aux notes florales
Fromage à affinage long :
développement d’une palette de saveurs multiples
et variées, au cœur de pâte fondante.
Pâtes pressées non cuites
400 à 850 mg / lComté, Emmental, Beaufort, Gruyère …
Goût fruité.
Vieillissement amélioré (tecture et goût)
Hormis l’absence de ferments naturels, effets similaires
à ceux d’une recuite.
Pâtes pressées cuites
130 à 300 mg / lPermet de compenser le manque de matière grasse.
Fromages souples, fondants avec du goût.
Fromages allégés

En fabrication fromagère BIO et VLOG,
la présure est compatible contrairement aux coagulants issus d’OGM appelés fermentaires FPC
(chymosine obtenue par clônage).