COMPOSITION DES PRÉSURES

Le diagramme ci-dessus met en évidence la faible teneur en enzymes coagulantes d’une présure, ou de tout autre préparation enzymatique coagulante. En effet, une présure annoncée à 520 mg/l de chymosine contient effectivement moins de 0,1% d’enzymes coagulantes. Même si la présure est utilisée pour sa fonctionnalité coagulante, il convient d'attirer l’attention des fromagers sur le fait qu’il faut tout autant se préoccuper des enzymes que de leur environnement. C'est dans cet environnement  ou support que ces enzymes sont diluées, en effet, il représente plus de 99% du volume de présure apporté à l’emprésurage. Il est dommageable de considérer neutre l’impact de cet environnement sur la qualité des fromages et sur les rendements. C’est à travers la quantité de sel (NaCl) , d’ammoniac (NH2 - NH3), d’acides aminés, de petits peptides et d’autres enzymes que cet environnement va intervenir tout au long de la vie du fromage. Des études indiquent qu'une présure obtenue selon un procédé par macération lente des caillettes (minimum 15 jours) est d’une composition plus riche en acides aminés et petits peptides originels. L’écart ainsi obtenu par rapport à une présure « ordinaire » s’explique aisément par la différence du procédé de fabrication dont la durée de macération (quelques heures) en est la spécificité majeure. Il convient de privilégier les présures qui contiennent dans leur environnement enzymatique peu de sel (NaCl). Une valeur globale en protéines totales n'est pas indicatrice de qualité si celle-ci est composée pour une part  importante de NH2 et de NH3 qui ne présentent aucun intérêt technologique.

Certaines présures peuvent contenir des teneurs importantes en ces éléments, ceux-ci peuvent être artificiellement apportés (pratique non autorisée), il convient d'en vérifier la provenance en interrogeant le fournisseur sur son mode de fabrication.