Liée à la présence des peptides et d'acides aminés qui constitue des facteurs de croissance. Avantage : Selon les cas, possibilité de diminuer la dose d'ensemencement.
Présence des enzymes coagulantes naturelles chymosine et pepsine dans un rapport voisin de 2 par ailleurs le faible taux de NaCl présent n'influence que faiblement le temps de prise.
L'homogénéité de la coagulation conduit à une meilleure organisation des micelles de caséine rendant ainsi le caillé à la fois ferme et souple. Avantages : Diminution des pertes dans le sérum - Amélioration des coefficients de récupération.
L'amélioration de l'organisation tridimensionnelle du réseau protéique permet une meilleure rétention de l'eau intra granulaire. Avantage : Augmentation de l'HFD (Humidité dans le Fromage Degraissé) par conséquent du rendement.
L'affinage de la caillebotte obtenue est régulier et homogène. La faible teneur en pepsine limite la protéolyse de la pâte. Avantages : Réduction du coulage sous croûte, pâtes souples et fondantes...
Les facteurs de croissance (acides aminés - peptides - polypeptides, etc.), l'HFD favorise le développement des ferments de surface. Avantages :
Les fromages obtenus à son utilisation présentent plus de goût, de texture de pâte et un croutâge plus traditionnel
L'action conjuguée de ses différents composants permet d'obtenir à DDM (Date Durée Minimale) des fromages d'aspect et de goût moins avancés (moins d'ammoniac, croûtage sain, protéolyse sous croûte moins coulante...) Avantage : Possibilité d'allongement de la DDM des produits.
Les facteurs de croissance favorisent le développement des bactéries lactiques protéases moins au détriment des bactéries lactiques protéases plus ; Ces dernières dégradent spécifiquement la caséine bêta du lait en libérant peptides amers Avantage : Diminution de l'amertume dans les fromages.