• 1

    Activation des ferments lactiques

    Liée à la présence des peptides et d'acides aminés qui constitue des facteurs de croissance.

    • Avantage : selon les cas, possibilité de diminuer la dose d'ensemencement en ferments.

  • 2

    Coagulation du lait sous l'effet des protéases coagulantes naturelles

    Présence des enzymes coagulantes "naturelles" chymosine et pepsine avec un faible taux de sel qui de ce fait n'influence que faiblement le temps de prise.

  • 3

    Amélioration de la rhéologie du coagulum

    L'homogénéité de la coagulation conduit à une meilleure organisation des micelles de caséine rendant ainsi le caillé à la fois ferme et souple.

    • Avantages : Diminution des pertes dans le sérum - Amélioration des coefficients de récupération.

  • 4

    Augmentation de l'eau liée dans la caillebotte

    L'amélioration de l'organisation tridimensionnelle du réseau protéique permet une meilleure rétention de l'eau intra granulaire.

    • Avantage : Augmentation de l'HFD (Humidité dans le Fromage Degraissé) par conséquent du rendement.

  • 5

    Amélioration de la texture de pâte, sans protéolyse excessive

    L'affinage de la caillebotte obtenue est régulier et homogène. La faible teneur en pepsine limite la protéolyse de la pâte.

    • Avantages : Réduction du coulage sous croûte, pâtes souples et fondantes...

  • 6

    Amélioration du croûtage des fromages

    Les facteurs de croissance (acides aminés - peptides - polypeptides, etc.), l'HFD favorise le développement des ferments de surface.

    • Avantages :
      1. protection face aux risques liés aux contaminants bleus de surface
      2. diminution possible des doses d'ensemencement en ferments de surface
      3. optimisation possible des soins des fromage à croûte lavée

  • 7

    Renforcement de la typicité des fromages

    Les fromages obtenus à son utilisation présentent plus de goût, de texture de pâte et un croutâge plus traditionnel

  • 8

    Allongement de la durée de vie des fromages

    L'action conjuguée de ses différents composants permet d'obtenir à DDM (Date Durée Minimale) des fromages d'aspect et de goût moins avancés (moins d'ammoniac, croûtage sain, protéolyse sous croûte moins coulante...)

    • Avantage : Possibilité d'allongement de la DDM des produits.

  • 9

    Contribution à la lutte contre l'amertume des fromages

    Les facteurs de croissance favorisent le développement des bactéries lactiques protéases moins au détriment des bactéries lactiques protéases plus ; Ces dernières dégradent spécifiquement la caséine bêta du lait en libérant des peptides amers.

    • Avantage : Diminution de l'amertume dans les fromages.