A la naissance de l’animal, la caillette des jeunes veaux contient essentiellement de la chymosine (> à 80 % de la teneur en enzymes). Ceci est dû au fait que l’animal ne consomme que le lait maternel. La chymosine est l’enzyme spécifique de la digestion du lait, d’où cette sécrétion importante. Au fur et à mesure que l’animal grandit son alimentation évolue d’un régime base lactée vers une alimentation mixte. La conséquence de cette modification alimentaire est une baisse du taux de chymosine au profit d’une augmentation de sécrétion de pepsine bovine. Vers 8 mois, la teneur en pepsine dans la caillette devient supérieure à celle de la chymosine. A ce stade on parle de broutards. A l’âge adulte, la pepsine est pratiquement la seule enzyme présente. Il est à noter qu’un animal adulte auquel on redonne une alimentation exclusivement lactée sécréte à nouveau essentiellement de la chymosine.

Il y a quelques années l’appellation « veau » était réservée aux animaux de 6 mois maximum. L’Europe a conduit dans les années 2010 à une uniformisation Européenne du statut de « veau » en augmentant l’âge de 6 mois à 8 mois, avec toutes les conséquences négatives qui en résultent pour les fabricants de présure quant à la qualité des caillettes.  (augmentation de la teneur en pepsine)