LE CONCEPT BERTHELOT ®

Rendement - Qualité

Les présures GRANDAY® sont un complexe de protéines de différents poids moléculaires, de sels minéraux, d'enzymes obtenu selon un procédé NATUREL et UNIQUE d'extraction par macération lente de caillettes de jeunes bovidés*.
* bovidé : Mammifère ongulé ruminant : veau, chevreau, agneau...

Ce procédé NATUREL allie à la fois le savoir-faire familial GRANDAY® de longue date, et des technologies modernes de production.

LA BERTHELOT® PRÉSENTE CHRONOLOGIQUEMENT LES SPÉCIFICITÉS SUIVANTES À SON UTILISATION EN FROMAGERIE :

Activation des ferments lactiques 
Liée à la présence des peptides et d'acides aminés qui constitue des facteurs de croissance.
Avantage : Selon les cas, possibilité de diminuer la dose d'ensemencement.
Coagulation du lait sous l'effet des protéases coagulantes naturelles
Présence des enzymes coagulantes naturelles chymosine et pepsine dans un rapport voisin de 2
par ailleurs le faible taux de NaCl présent n'influence que faiblement le temps de prise.
Amélioration de la rhéologie du coagulum 
L'homogénéité de la coagulation conduit à une meilleure organisation des micelles de caséine rendant ainsi le caillé à la fois ferme et souple.
Avantages : Diminution des pertes dans le sérum - Amélioration des coefficients de récupération.
Augmentation de l'eau liée dans la caillebotte 
L'amélioration de l'organisation tridimensionnelle du réseau protéique permet une meilleure rétention de l'eau intra granulaire.
Avantage : Augmentation de l'HFD (Humidité dans le Fromage Degraissé) par conséquent du rendement.
Amélioration de la texture de pâte, sans protéolyse excessive 
L'affinage de la caillebotte obtenue est régulier et homogène. La faible teneur en pepsine limite la protéolyse de la pâte.
Avantages : Réduction du coulage sous croûte, pâtes souples et fondantes...
Amélioration du croûtage des fromages 
Les facteurs de croissance (acides aminés - peptides - polypeptides...), l'HFD favorise le développement des ferments de surface

Avantages : - protection face aux risques liés aux contaminants de surface 'bleu...)
- diminution possible des doses d'ensemencement en ferments de surface
- optimisation possible des soins des fromage à croûte lavée
Renforcement de la typicité des fromages
Les fromages obtenus à son utilisation présentent plus de goût, de texture de pâte et un croutâge plus traditionnel
Allongement de la durée de vie des fromages
L'action conjuguée de ses différents composants permet d'obtenir à DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) des fromages d'aspect et de goût moins avancés (moins d'ammoniac, croûtage sain, protéolyse sous croûte moins coulante...)
Avantage : Possibilité d'allongement de la DLUO des produits...
Contribution à la lutte contre l'amertume des fromages
Les facteurs de croissance favorisent le développement des bactéries lactiques protéases moins au détriment des  bactéries lactiques protéases plus ; Ces dernières dégradent spécifiquement la caséine bêta du lait en libérant peptides amers
Avantage : Diminution de l'amertume dans les fromages.