LE CONCEPT BERTHELOT ®
Rendement - Qualité
Les présures GRANDAY® sont un complexe de protéines de différents poids moléculaires, de sels minéraux, d'enzymes obtenu selon un procédé NATUREL et UNIQUE d'extraction par macération lente de caillettes de jeunes bovidés*.
* bovidé : Mammifère ongulé ruminant : veau, chevreau, agneau...
Ce procédé NATUREL allie à la fois le savoir-faire familial GRANDAY® de longue date, et des technologies modernes de production.
LA BERTHELOT® PRÉSENTE CHRONOLOGIQUEMENT LES SPÉCIFICITÉS SUIVANTES À SON UTILISATION EN FROMAGERIE :
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Activation des ferments lactiques Liée à la présence des peptides et d'acides aminés qui constitue des facteurs de croissance. Avantage : Selon les cas, possibilité de diminuer la dose d'ensemencement. |
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Coagulation du lait sous l'effet des protéases coagulantes naturelles Présence des enzymes coagulantes naturelles chymosine et pepsine dans un rapport voisin de 2 par ailleurs le faible taux de NaCl présent n'influence que faiblement le temps de prise. |
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Amélioration de la rhéologie du coagulum L'homogénéité de la coagulation conduit à une meilleure organisation des micelles de caséine rendant ainsi le caillé à la fois ferme et souple. Avantages : Diminution des pertes dans le sérum - Amélioration des coefficients de récupération. |
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Augmentation de l'eau liée dans la caillebotte L'amélioration de l'organisation tridimensionnelle du réseau protéique permet une meilleure rétention de l'eau intra granulaire. Avantage : Augmentation de l'HFD (Humidité dans le Fromage Degraissé) par conséquent du rendement. |
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Amélioration de la texture de pâte, sans protéolyse excessive L'affinage de la caillebotte obtenue est régulier et homogène. La faible teneur en pepsine limite la protéolyse de la pâte. Avantages : Réduction du coulage sous croûte, pâtes souples et fondantes... |
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Amélioration du croûtage des fromages Les facteurs de croissance (acides aminés - peptides - polypeptides...), l'HFD favorise le développement des ferments de surface
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Renforcement de la typicité des fromages Les fromages obtenus à son utilisation présentent plus de goût, de texture de pâte et un croutâge plus traditionnel |
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Allongement de la durée de vie des fromages L'action conjuguée de ses différents composants permet d'obtenir à DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) des fromages d'aspect et de goût moins avancés (moins d'ammoniac, croûtage sain, protéolyse sous croûte moins coulante...) Avantage : Possibilité d'allongement de la DLUO des produits... |
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Contribution à la lutte contre l'amertume des fromages Les facteurs de croissance favorisent le développement des bactéries lactiques protéases moins au détriment des bactéries lactiques protéases plus ; Ces dernières dégradent spécifiquement la caséine bêta du lait en libérant peptides amers Avantage : Diminution de l'amertume dans les fromages. |
