PRÉSURE ET CAILLETTE

Généralités

La caillette

L’estomac des ruminants est divisé en 4 parties : le rumen, le bonnet, le feuillet, la caillette.

La panse (rumen), le bonnet (réticulum) et le feuillet (omasum) sont des pré-estomacs car ils assurent une digestion microbienne; la digestion enzymatique est réalisée dans la caillette (abomasum). Les aliments arrivent dans le rumen, dont 80% du volume sert de bac de fermentation (celle-ci dure plusieurs heures). Ensuite, ils vont dans le bonnet par la gouttière oesopharyngienne où il y a rumination (les aliments retournent dans la gueule et sont remastiqués). Après cette étape, ils transitent par le feuillet où il y a réabsorption d’eau. Enfin, le bol alimentaire arrive dans la caillette où il subira l’action des enzymes digestives.

La présure en France

Le statut et l’emploi des enzymes coagulantes sont régis par des réglementations nationales et communautaires – En France, s’appliquent deux textes principaux, qui distinguent la « présure », d’origine animale, des autres enzymes:

Présure

Décret n° 69 – 475 du 14 mai 1969 - J.O. du 29 mai 1969
Art. 1er. – L’article 24 du décret susvisé du 25 mars 1924 est remplacé par les dispositions suivantes :

Définition

«  La dénomination « présure » est réservée à l’extrait soit liquide ou pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessiccation provenant de la macération des caillettes de jeunes bovidés tenus au régime du lait ».

La présure est le seul coagulant autorisé pour la fabrication des fromages bénéficiant d’une AOC et sous label BIO

Enzymes : la réglementation Française Extrait d'un courrier de la DGCCRF du 20 déc. 2012

L’arrêté du 19 octobre 2006 (annexe I-C) précise la dénomination à mentionner sur l’étiquetage des préparations enzymatiques de la manière suivante :

  • « Enzyme coagulante d’origine microbienne pour fromagerie » pour l’enzyme provenant de Mucor miehei
  • « Enzyme coagulante: chymosine produite par Aspergillus niger variété Awamori » pour une chymosine produite par génie génétique

 
La dénomination « Présure » pour une préparation enzymatique composée de présure et de chymosine d’origine fermentaire est interdite car elle est contraire à la définition de la présure donnée par le décret du 25 mars 1924
 
L’article 9 du décret n°2012-128 relatif aux mentions relatives à l’absence d’OGM sur les denrées alimentaires prévoit que les opérateurs qui souhaitent alléguer sur leur fromage « lait issu d’animaux nourris sans OGM (<0,1%) » doivent: disposer de garanties relatives à l’absence d’OGM sur toutes substances utilisées à un quelconque stade d’élaboration du produit, la mise en avant de l’absence d’OGM s’inscrivant dans une logique de filière  ils doivent à ce titre s’assurer que la chymosine utilisée n’est pas obtenue à l’aide d’un Microorganisme Génétiquement Modifié.

Législation Française sur les coagulants

Méthode analytique
Réglementation Française
Extrait d'un courrier de la  DGCCRF du 20 déc. 2012

« Une analyse comparative de la méthode internationale ISO 15163\FIL110:2012 adoptée en 2012 et de la méthode fixée dans l’arrêté du 20 janvier 1981 montre qu’un changement de méthode d’analyse sur la détermination des teneurs en chymosine et en pepsine bovine n’aura pas d’impact sur la définition de la présure dans la mesure où l’expression des résultats employés est la concentration en mg/l d’enzymes actives. La présence de cette unité est essentielle sur l’étiquetage des enzymes coagulantes, les autres unités (ex: force Soxhlet, IMCU) pouvant y figurer pour la facilité d’emploi »

Méthodes de détermination des teneurs en enzymes coagulantes :

Extrait d'un courrier de la DGCCRF du 20 déc. 2015

Analyse comparative de la méthode internationale ISO 15163/FIL110:2012 adoptée en 2012 et de la méthode fixée dans l'arrêté du 20 janvier 1981

Méthode 1981 (INRA)
Méthode 2012
PH
6.35
6.50
t° C
30 ± 0.05
32 ± 0.02
Mode d'expression
mg/litre de chymosine
mg/litre de pepsine bovine
I.M.C.U. et/ou
mg/l d'enzymes actives

Le PH de 6.5 et la température à 32 °C, augmentent artificiellement "l'expression" de la teneur en chymosine et minimise la teneur en pepsine

Exemple Présure 190 IMCU
Méthode 2012
Méthode 1981(INRA)
Chymosine
163 IMCU/l
≈ 560 mg/l
525 mg/l
Pepsine
27 IMCU/l
≈ 340 mg/l
390 mg/l
Rapport C/P
85% : 15%
1.65
1.35

Les IMCU ne peuvent s'appliquer que pour des préparations d'enzymes coagulantes pures