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" La véritable tradition dans les grandes choses n'est pas de refaire ce que les autres ont fait mais de retrouver l'esprit de ce qui a fait faire ces grandes choses." Paul Valéry

C'est en 1872, que Mme Veuve Gand Gassiot (aïeul de la famille Granday) initialisa en France la production industrielle de la présure. Dès cette époque elle standardisa ses présures de manière à obtenir à partir d'un lait témoin le même temps de prise d'un lot produit à un autre... Ce savoir-faire de production a été perpétué de génération en génération par la famille Granday, laquelle aujourd'hui reste la seule productrice Française (6ième génération), spécialisée dans la production de présures aux caractéristiques historiques. Notre domaine de prédilection, notre cœur de métier est spécifiquement "La Présure", composante incontournable pour la production de bons fromages.

Notre objectif atteint : Être le Spécialiste Français de la coagulation du lait.

La production de présure est régie par des règles. La liste des ingrédients autorisés entre dans le cadre d'une liste positive. A titre d'exemple, il est interdit d'ajouter en mélange à de la présure des protéines non coagulantes issues de quelque procédé de fermentation que ce soit. Cette pratique est considérée comme frauduleuse. En ce qui nous concerne, nous sommes très respectueux de la tradition et de la réglementation.

D'un point de vue qualité, nous nous devons d'être irréprochables pour la satisfaction de l'ensemble de notre clientèle qu'il s'agisse de Groupes industriels, de fromageries indépendantes ou de producteurs fermiers. Nos présures sont adaptées à tous les types de structures fromagères et même à celles qui sont en permanence dans l'obligation de réduire leurs coûts.

Si les chymosines de fermentation (FPC) (Issues de microorganismes génétiquement modifiés - MGM) présentent un faible coût à l'achat pour les fromagers, c'est là leur seul intérêt. Leur haute purification conduit à une enzyme, une seule chymosine, dénuée de tout environnement enzymatique d'intérêt technologique avec comme unique effet la coagulation du lait.

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.Des présures traditionnelles, telles que les "présures GRANDAY/ Berthelot" issues d'un procédé unique et ancestral par macération lente des caillettes, minimum 15 jours de macération, sont composées, du fait de cette durée de macération, en plus des enzymes chymosines et pepsines d'un "support" complexe, maîtrisé, aux effets très positifs. Ces effets positifs, largement démontrés, permettent notamment d'améliorer la qualité des fromages fabriqués et ce comparativement à n'importe quelle autre préparation enzymatique coagulante, y compris les présures industrielles à extraction rapide: rendements fromagers améliorés, qualités organoleptiques des fromages supérieures, lutte contre l'amertume et allongement de la durée de vie des fromages.

Certaines entreprises ventent les méritent des présures et pour autant commercialisent en parallèle des chymosines de fermentation (et vice versa). Cette démarche est contradictoire voire illogique.

Naturellement une présure est composée de plusieurs chymosines et de plusieurs pepsines qui selon le procédé de macération employé sont en solution dans un environnement plus ou moins riche en constituants non coagulants mais aux vertus prouvées (cf. l'ouvrage intitulé : "Présures et coagulants de substitution - Comment faire le bon choix ? J.C. COLLIN - éditions Quae - août 2015". C'est cette complexité naturelle qui confère aux présures leurs caractéristiques inimitables.

La présure traditionnelle est et restera le seul coagulant de référence du lait en fromagerie.

L'impact de la présure sur le prix de revient des fromages est non significatif, voir négligeable, puisqu'en moyenne de 0,02 euros au kg de fromage !... alors que la qualité globale de la présure peut engendrer, selon le volume de lait considéré, des milliers d'euros d'économies ou de gains (cf.ci-dessus)...

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Choisir une présure ou tout autre coagulant en comparant des montants globaux de factures est une grave erreur qui coute très cher au donneur d'ordre (pertes de rendements fromagers, moindres qualités organoleptiques des fromages avec en particulier production d'amertume, mauvais vieillissement etc...) . Le souci permanent de réduction des coûts aux seules fins d'économies budgétaires, encouragé par des fournisseurs peu scrupuleux, a conduit au fil du temps les acheteurs et ou les utilisateurs à opter pour des coagulants de qualité médiocre au détriment de la qualité des fromages.En technologie fromagère, l'impact du coagulant est tout aussi important que celui du lait et ou des ferments. Bon nombre de problèmes technologiques peuvent être résolus rapidement au moindre effort et au moindre coût en optant pour une bonne présure. L'utilisation des "présures GRANDAY / Berthelot " a permis de résoudre beaucoup de problèmes, de façon économique, sans avoir à modifier d'autres paramètres technologiques.

Il est trompeur de vouloir faire croire aux fromagers, contre toute nature, que les chymosines chimiques issues de MGM puissent être, ou devenir les références fromagères de la coagulation....

La visite de notre site vous éclairera sur bon nombre de points et ou de questions que vous vous posez en terme de coagulants et de problématiques liées à la coagulation du lait.