LA PRÉSURE  GÉNÉRALITÉS

La présure : du produit naturel à la chymosine issue du génie génétique.....

La présure est composée principalement de deux enzymes en mélange

La chymosine 80% et la pepsine 20%. Lesquelles enzymes sont naturellement présentes dans le 4ième estomac des jeunes ruminants, la caillette ou abomasum.La présure (soit à l’état de caillette, soit sous forme de préparation liquide ou en poudre) est utilisée pour faire cailler le lait depuis des millénaires.

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La France pays du fromage reste l’un des seuls pays au monde à utiliser encore majoritairement ce type de préparation coagulante.De plus, il est reconnu qu'à même concentration enzymatique, il y a des différences significatives, selon leur mode de production et leur provenance, entre les diverses présures proposées aux fromagers.Les présures obtenues selon un procédé d’extraction par macération lente des caillettes (plusieurs jours de macération) permettent de fabriquer des fromages de meilleure qualité, comparativement aux présures issues de procédés d’extractions rapides (quelques heures)
Dans les années 1970, par crainte de pénurie de caillettes, et par conséquent de présure, des laboratoires de recherche ont réussi à extraire des enzymes coagulantes à partir de champignons (mucor Miehei, mucor Pusillus) et/ ou de parasites (Cryphonectria parasitica).

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Si ces enzymes coagulantes coagulent le lait, les résultats fromagers sont souvent moyens voire médiocres : baisse de rendements fromagers, amertume dans les fromages, mauvais viellissement, etc… et ne permettent donc pas d’obtenir des fromages de qualité équivalente à ceux obtenus avec une bonne présure traditionnelle, et ce malgré les améliorations apportées à ces enzymes au cours des décennies passées.
Dans les années 1990, pour des raisons économiques et financières, et à nouveau dans l'eventualité d'un risque de pénurie de caillettes (souvent spéculatif), une nouvelle génération d’enzymes coagulantes est apparue : les chymosines fermentaires issues du génie génétique.

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Pour ce faire, une molécule de chymosine de caillette de jeune veau a été clonée dans des bactéries. Ces bactéries génétiquement modifiées ont été multipliées afin d'en extraire les protéines de chymosine ainsi dupliquées. Aujourd’hui, ces chymosines sont largement utilisées à travers le monde pour coaguler le lait. Les producteurs, multinationales étrangères, ont obtenu des autorités internationales que l’utilisation de ces chymosines issues du génie génétique ne soit pas indiquée sur les fromages. On estime que plus de 40% des productions fromagères mondiales sont fabriquées avec ce type d’enzyme. En France, à ce jour près de 30% des fromages en contiennent ! Seuls les fromages d'Appellation d’Origine Protégée, sous label, fermiers ou BIO de par leur cahier des charges respectifs doivent obligatoirement utiliser de la présure.

A titre indicatif, la Suisse assimile les produits issus d’OGM à des OGM, et de ce fait, impose que leur utilisation soit indiquée en clair, à l’attention des consommateurs, sur les fromages.