VARIAZIONE DEL LIVELLO IN CHIMOSINA E
IN PEPSINA NEL CAGLIO DEI BOVIDI

Alla nascita del animale, il caglio dei giovani vitelli contiene essenzialmente della chimosina (> 80% del tenore in enzimi). È dovuto al fatto che l’animale consuma solo il latte materno. La chimosina è un enzima specifica della digestione del latte, ciò spiega quest’importante secrezione. Man mano che l’animale cresce, la sua alimentazione si evolve da un regime a base di latte a un’alimentazione mista.
La conseguenza di questo cambiamento alimentare è una diminuzione del tasso di chimosina al profitto di un aumento della secrezione di pepsina bovina. Verso gli otto mesi, il livello in pepsina nel caglio diventa superiore a quello in chimosina. A questo stadio si parla di vitelloni. All’età adulta, la pepsina è praticamente l’unica enzima presente. Va notato che un animale adulto, al quale si rida un’alimentazione esclusivamente lattea, secreta di nuovo essenzialmente della chimosina.

Qualche anno fa la denominazione « vitello » era riservata agli animali di 6 mesi massimo. Negli anni 2010, l’Europa ha condotto ad un’uniformazione Europea dello statuto di « vitello » aumentando l’età di 6 mesi a 8 mesi, con tutte le conseguenze negative che ne risultano per i fabbricanti di presame per ciò che riguarda la qualità del caglio  (aumento del livello in pepsina)

Variazione del livello in chimosina e in pepsina secondo l'età dell'animale