CAGLIO GENEREALITÀ
Il caglio : dal prodotto naturale alla chimosina risultante dal genio genetico…
Il caglio è principalmente composto da due enzimi in mischio.
La chimosina 80 % e la pepsina 20 %. Questi enzimi sono naturalmente presenti nel quarto stomaco del giovane ruminante, il caglio o abomasum. Il caglio (sia allo stato di caglio, sia sopratutto sotto la forma di preparazione liquida o in polvere) viene usato per far cagliare il latte da millenni.
Negli anni 70, per paura di penuria di caglio, laboratori di ricerca sono riusciti ad estrarre gli enzimi coagulanti a partire di funghi (mucor Miehei, mucor Pusillus) e/o di parassiti (Cryphonectria parasitica).
Negli anni 1990, per ragioni economiche e finanziarie, e di nuovo nell’eventualità di un rischio di penuria di caglio (spesso speculativo), una nuova generazione di enzimi coagulanti è apparsa : le chimosine fermentative risultante dal genio genetico.
