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" La vera tradizione nelle grandi cose non è fare quello che hanno fatto gli altri ma ritrovare lo spirito di ciò che ha fatto fare grandi cose " Paul Valery

In 1872, la Signora Veuve Gand Gassiot (antenata della famiglia Granday) inizializzò in Francia la produzione industriale dei cagli. Da quell’epoca, ella standardizzò i suoi cagli in modo ad ottenere a partire di un latte testimone lo stesso tempo di presa di una partita prodotta ad un altra… Questa competenza di produzione è stata tramandata di generazione in generazione dalla famiglia Granday, famiglia che rimane oggi ancora l’unica produttrice francese (sesta generazione), specializzata nella produzione di cagli dalle caratteristiche storiche. Il nostro campo di predilezione, il nostro cuore di mestiere est specificamente « Il Caglio », componente imprescindibile , per la produzione di buoni formaggi.

Il nostro obbiettivo raggiunto : Essere lo specialista della coagulazione del latte.

La produzione di caglio è soggetta da regole. La lista degli ingredienti autorizzati entra nell’ambito di una lista positiva. Siamo molto rispettosi della tradizione e della regolamentazione.

Da un punto di vista qualità, è nostro dovere di essere irreprensibili per la soddisfazione della nostra clientela che si tratti di Gruppi industriali, caseifici indipendenti o agricoltori. I nostri cagli sono adatti a tutti i tipi di strutture casearie e particolarmente a quelle che debbano essere nell’obbligo di ridurre i costi di continuo.

Se la chimosina di fermentazione (FPC) (Proveniente di microorganismi geneticamente modificati - MGM) è di basso costo per i formaggiai, è lì l’unico interesse. La loro alta purificazione conduce ad un enzima, una sola chimosina, priva di ambiente enzimatico d’interesse tecnologico con unico effetto la coagulazione del latte..

Il caglio tradizionale è e rimarrà l’unico coagulante di riferimento del latte in formaggiaio. .

L’impatto del caglio sul prezzo di costo dei formaggi non è significativo, anzi irrilevante, di 0,002 euro per kilo di formaggio in media… Invece, la qualità del caglio permette, secondo il volume di latte considerato, migliaia di euro che si risparmiano o si guadagnano (cf precedente).