IL CONCETTO BERTHELOT®

Rendimento - Qualità

Il caglio GRANDAY® è un complesso di proteine di diversi pesi molecolari, di sali minerali, di enzimi ottenuti secondo un metodo NATURALE e UNICO di estrazione per macerazione lenta del caglio di giovani bovidi*.
* bovidi : mammiferi artiodattili : vitello, capretto, agnello…

Questo processo NATURALE combina il metodo ancestrale della famiglia GRANDAY®, e le tecnologie moderne di produzione.

LA BERTHELOT® PRESENTA CRONOLOGICAMENTE LE SEGUENTI SPECIFICITÀ AL SUO USO IN CASEIFICIO :

Attivazione dei fermenti lattici  
lattici legata alla presenza di peptidi e di amminoacidi che costituiscono dei fattori di crescita.
Il vantaggio : secondo i casi, possibilità di sminuire il dosaggio di semina.
Coagulazione del latte sotto l’effetto dei protesi coagulanti naturali.
Presenza degli enzimi coagulanti naturali chimosina e pepsina in un rapporto vicino di 2
peraltro il debole tasso di NaCl presente influisce pochissimo sul tempo di presa.
Miglioramento della reologia del coagulum
L’omogeneità della coagulazione conduce a una migliore organizzazione delle micelle di caseina dando così una cagliata ferma e elastica.
Il vantaggio : sminuire le perdite nel serum e migliorare i coefficienti di recupero.
Aumento dell’acqua legata nei latticini
Il miglioramento dell’organizzazione tridimensionale della rete proteica permette una migliore ritenzione dell’acqua intra granulare.
Il vantaggio : Aumento dell’HFD ( Umidità nel Formaggio Sgrassato ) per conseguenza del rendimento.
Miglioramento della consistenza della pasta, senza proteolisi eccessiva.
La stagionatura dei latticini ottenuti è regolare e omogeneo. La bassa percentuale in pepsina limita la proteolisi della pasta.
Il vantaggio : Riduzione della colata sotto rosta, pasta elastica e fondente...
Miglioramento della crosta dei formaggi.
I fattori di crescita (amminoacidi - peptidi - polipeptidi…), l’HFD favorisce lo sviluppo dei fermenti di superficie.

Il vantaggio : - Protezione fronte ai rischi legati ai contaminanti di superficie blu…
- Riduzione possibile delle dosi di semina in fermenti di superficie
- Ottimizzazione possibile delle cure dei formaggi a crosta lavata
Rinforzo della tipicità dei formaggi
I formaggi ottenuti al suo uso presentano più gusto, più consistenza della pasta e una crosta più tradizionale.
Prolungamento del ciclo di vita dei formaggi
L’azione associata di questi diversi componenti permette l’ottenimento a DLUO (Data Limita di Uso Ottimale) dei formaggi al aspetto e al gusto meno avanzati (meno ammoniaca, crosta sana, pretorili sotto crosta meno colante…)
Il vantaggio : Possibilità di prolungamento del DLUO dei prodotti…
Contributo alla lotta contro l’amarezza dei formaggi
I fattori di crescita favoriscono lo sviluppo delle batterie lattiche proteasi meno a scapito delle batterie lattiche proteasi più.
Quelle si deteriorano specificamente la caseina beta del latte liberando dei petidi amari.
Il vantaggio : Diminuzione dell’amarezza nei formaggi.