IL CONCETTO BERTHELOT®
Rendimento - Qualità
Il caglio GRANDAY® è un complesso di proteine di diversi pesi molecolari, di sali minerali, di enzimi ottenuti secondo un metodo NATURALE e UNICO di estrazione per macerazione lenta del caglio di giovani bovidi*.
* bovidi : mammiferi artiodattili : vitello, capretto, agnello…
Questo processo NATURALE combina il metodo ancestrale della famiglia GRANDAY®, e le tecnologie moderne di produzione.
LA BERTHELOT® PRESENTA CRONOLOGICAMENTE LE SEGUENTI SPECIFICITÀ AL SUO USO IN CASEIFICIO :
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Attivazione dei fermenti lattici lattici legata alla presenza di peptidi e di amminoacidi che costituiscono dei fattori di crescita. Il vantaggio : secondo i casi, possibilità di sminuire il dosaggio di semina. |
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Coagulazione del latte sotto l’effetto dei protesi coagulanti naturali. Presenza degli enzimi coagulanti naturali chimosina e pepsina in un rapporto vicino di 2 peraltro il debole tasso di NaCl presente influisce pochissimo sul tempo di presa. |
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Miglioramento della reologia del coagulum L’omogeneità della coagulazione conduce a una migliore organizzazione delle micelle di caseina dando così una cagliata ferma e elastica. Il vantaggio : sminuire le perdite nel serum e migliorare i coefficienti di recupero. |
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Aumento dell’acqua legata nei latticini Il miglioramento dell’organizzazione tridimensionale della rete proteica permette una migliore ritenzione dell’acqua intra granulare. Il vantaggio : Aumento dell’HFD ( Umidità nel Formaggio Sgrassato ) per conseguenza del rendimento. |
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Miglioramento della consistenza della pasta, senza proteolisi eccessiva. La stagionatura dei latticini ottenuti è regolare e omogeneo. La bassa percentuale in pepsina limita la proteolisi della pasta. Il vantaggio : Riduzione della colata sotto rosta, pasta elastica e fondente... |
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Miglioramento della crosta dei formaggi. I fattori di crescita (amminoacidi - peptidi - polipeptidi…), l’HFD favorisce lo sviluppo dei fermenti di superficie.
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Rinforzo della tipicità dei formaggi I formaggi ottenuti al suo uso presentano più gusto, più consistenza della pasta e una crosta più tradizionale. |
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Prolungamento del ciclo di vita dei formaggi L’azione associata di questi diversi componenti permette l’ottenimento a DLUO (Data Limita di Uso Ottimale) dei formaggi al aspetto e al gusto meno avanzati (meno ammoniaca, crosta sana, pretorili sotto crosta meno colante…) Il vantaggio : Possibilità di prolungamento del DLUO dei prodotti… |
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Contributo alla lotta contro l’amarezza dei formaggi I fattori di crescita favoriscono lo sviluppo delle batterie lattiche proteasi meno a scapito delle batterie lattiche proteasi più. Quelle si deteriorano specificamente la caseina beta del latte liberando dei petidi amari. Il vantaggio : Diminuzione dell’amarezza nei formaggi. |
