CARATTERI PARAGONATI DEI GELI LATTICI E DEI GELI CAGLI

(secondo Weber, 1976)

Caratteristiche
Gel cagli
Gel lattico
  Tempo di presa
Alcune minuto (10-20)
Diverse ore (6-24)
  pH
≈ 6.5
≈ 4.5
Gradi di mineralizzazione(Ca legato alla caseina)
+
-
  Struttura miscelare
Poco modificata
Distrutta
  Friabilità
+
-
  Permeabilità
-
+
  Potere di contrazione
+
-
  Tensione
+
-
  Capacità ai trattamenti meccanici
+
-
  Capacità allo sgocciolamento spontaneo
-
+
Umidità del caglio sgocciolato
-
+
  Coesione del caglio sgocciolato
+
-
Carattere Forte +
Carattere debole -