FUNZIONALITÀ DI UNA PREPARAZIONE COAGULANTE
"Indispensabile per trasformare il latte liquido in gel, che diventerà cagliato per sgocciolamento e formaggio dopo stagionatura, le preparazioni coagulanti hanno molto più funzionalità che quella di gongolare il latte. Contengono ovviamente protesi coagulanti su un sopporto più o meno ricco in NaCl, NH3, peptidi, amminoacidi…che avranno delle incidenze sulla coagulazione, l’acidificazione, i rendimenti e la stagionatura dei formaggi… "
La macerazione lenta dei cagli GRANDAY Berthelot® permette l’arricchimento del sopporto in peptidi e amminoacidi, con bassi livelli in sale e NH3.
ENZIMI COAGULANTI E FUNZIONALITÀ
L’attività proteolitica è d’intensità e di specificità variabili secondo l’enzima considerata
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Caséine
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α
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β
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K
|
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Cp
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+++
|
++
|
+
|
|
Mp
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++
|
++
|
++
|
|
Mm
|
++
|
+
|
++
|
|
Caglio
|
++
|
+
|
++
|
La distribuzione dell’enzima fra il caglio e il siero di latte. La tabella sopra indica l’attività ritrovata (in percento dell’attività iniziale) nel coagulum dopo acidificazione a diversi valori di pH :
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pH
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5,2
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6,0
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6,4
|
6,6
|
|
Caglio
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83
|
70
|
47
|
30
|
|
Mp
|
11
|
12
|
13
|
14
|
|
Mm
|
19
|
19
|
18
|
19
|
LA TERMORESISTENZA
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pH
|
5,2
|
5,6
|
6,0
|
6,2
|
6,6
|
7
|
|
Caglio
|
10
|
4
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Mp
|
33
|
8
|
0
|
13
|
0
|
0
|
|
Mm
|
99
|
80
|
60
|
24
|
0
|
0
|
|
Cp
|
3
|
2
|
1
|
0
|
0
|
0
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Attività residua in percento dell’attività iniziale dopo un trattamento al 63,3°C durante 1 minuto. Quest’attività procede specificamente secondo il pH considerato. La termoresistenza è più elevata per gli enzimi di Mm e di Mp che per il caglio ; l’enzima Cp è allora più termolabile.
Cp : Cryphonectria Parasitica
Mp : Mucor pusillus
Mm : Mucor miehei