FUNZIONALITÀ DI UNA PREPARAZIONE COAGULANTE

"Indispensabile per trasformare il latte liquido in gel, che diventerà cagliato per sgocciolamento e formaggio dopo stagionatura, le preparazioni coagulanti hanno molto più funzionalità che quella di gongolare il latte. Contengono ovviamente protesi coagulanti su un sopporto più o meno ricco in NaCl, NH3, peptidi, amminoacidi…che avranno delle incidenze sulla coagulazione, l’acidificazione, i rendimenti e la stagionatura dei formaggi… "

La macerazione lenta dei cagli GRANDAY Berthelot® permette l’arricchimento del sopporto in peptidi e amminoacidi, con bassi livelli in sale e NH3.

ENZIMI COAGULANTI E FUNZIONALITÀ

L’attività proteolitica è d’intensità e di specificità variabili secondo l’enzima considerata

Caséine
α
β
K
Cp
+++
++
+
Mp
++
++
++
Mm
++
+
++
Caglio
++
+
++

La distribuzione dell’enzima fra il caglio e il siero di latte. La tabella sopra indica l’attività ritrovata (in percento dell’attività iniziale) nel coagulum dopo acidificazione a diversi valori di pH :

pH
5,2
6,0
6,4
6,6
Caglio
83
70
47
30
Mp
11
12
13
14
Mm
19
19
18
19

LA TERMORESISTENZA

pH
5,2
5,6
6,0
6,2
6,6
7
Caglio
10
4
0
0
0
0
Mp
33
8
0
13
0
0
Mm
99
80
60
24
0
0
Cp
3
2
1
0
0
0

Attività residua in percento dell’attività iniziale dopo un trattamento al 63,3°C durante 1 minuto. Quest’attività procede specificamente secondo il pH considerato. La termoresistenza è più elevata per gli enzimi di Mm e di Mp che per il caglio ; l’enzima Cp è allora più termolabile.

Cp : Cryphonectria Parasitica
Mp : Mucor pusillus
Mm : Mucor miehei