PROCESSO DI ESTRAZIONE DEI CAGLI GRANDAY®

Questo metodo di macerazione lenta del caglio necessita una durata minima di un mese che conferisce ai « Cagli GRANDAY® » tutte le loro specificità.

Prendere il caglio

Diagramma semplificato del processo

Le materie prime (caglio di vitello o di caprino) sono essenzialmente ricevute sotto forma congelata. Provengono di macelli francesi accreditati sotto controllo della DSV (Direzione dei Servizi Veterinari). Sono conservate ad una temperatura negative vicina del 20°C fino al loro uso. Dopo sezionamento dei pani di caglio, questi sono messi a macerare in na salamoia per 8 giorni minimo. Il sugo che ne risulta viene conservato a temperatura ambiente durante circa otto giorni nel obbiettivo di attivare i pro-enzimi in enzimi attivi (pro-chimosina in chimosina, pepsinogeno in pepsina) (Durata totale della macerazione 15 giorni).
La purificazione consiste a separare la massa biologica (fango) risultante della macerazione del caglio  (liquido) in senso proprio. A questo stadio vengono realizzati due tapi essenziali :

- La flocculazione

- La filtrazione su filtri a dischi

La standardizzazione conduce ad adattare il tasso di chimosina del caglio al valore commerciale ricercato, sia per diluizione , sia per una leggera ultrafiltrazione. Non ci sono ne aggiunta di chimosina, ne di pepsina bovina. Questa tapa è seguita da una filtrazione batteriologica che assura una pulizia microbica esemplare al caglio.
La tapa ultima consiste a condizionare il caglio nel contenuto voluto dal cliente.
(1/4 litre - 1/2 litre - 1 litre - 2 litres - 5 litres - 10 litres...).