La tabella qui sopra dimostra che per ottenere un tempo di presa equivalente usando cagli sempre meno concentrati in chimosina, è necessario aumentare la dose di caglio e di conseguenza il volume del ambiente enzimatico. Ciò presenta un interesse tecnologico solo se questo ambiente enzimatico proviene di un metodo di estrazione per macerazione lenta. In effetti, la macerazione lenta porta all'ottenimento di un ambiente enzimatico ricco in proteine originelle di diversi pesi molecolari, in sali minerali e in altri enzimi non coagulanti. Tale pratica permette al formaggiaio di beneficiare al massimo degli effetti del " Concetto BERTHELOT^® ".