COMPOSIZIONE DEI CAGLI

Il diagramma qui sopra pone in evidenza il basso livello in enzimi coagulanti di un caglio, o di una tutt’altra preparazione enzimatica coagulante. In effetti, un caglio annunciato a 320 mg/l di chimosina contiene effettivamente meno di 0,1 % di enzimi coagulanti. Anche se il caglio viene usato per la sua funzionalità coagulante, conviene di attirare l’attenzione dei formaggiai sul fatto che preoccuparsi degli enzimi è al quanto importante che preoccuparsi del loro ambiente. È in quel ambiente o sopporto che questi enzimi sono diluiti. In effetti, rappresenta più di 99% del volume di caglio fornito alla cagliatura. È pregiudizievole considerare neutro l’impatto di quest’ambiente sulla qualità dei formaggi e sui rendimenti. È attraverso la qualità di sale (NaCl), di ammoniaca (NH2 - NH3), di amminoacidi, di piccoli peptidi e di altri enzimi che quest’ambiento interverrà durante tutta la vita del formaggio. Degli studi mostrano che un caglio ottenuto secondo un metodo per macerazione lenta del caglio (15 giorni minimo) è di composizione più ricca in amminoacidi e piccoli peptidi originari. Il divario ottenuto rispetto ad un caglio « ordinario » si spiega con la differenza di metodo di fabbricazione la cui macerazione lenta (alcune ora) è la maggiore specificità. Conviene di privilegiare il caglio che contiene nel suo ambiente enzimatico poco sale (NaCl). Un valore globale in proteine totale non è indicatore di qualità se questo valore è composto di un’importante parte di NH2 e di NH3 che presentano nessun interesse tecnologico.

Alcuni cagli possono contenere questi elementi a livelli importanti, possono essere artificialmente forniti (pratica non autorizzata), è quindi importante verificarne la provenienza interrogando il fornitore sul suo metodo di fabbricazione.