AZIONE DEL CAGLIO SUL LATTE

Il principio attivo del caglio è un enzima digestiva proteolitica, chiamata chimosina. È utile al giovane animale per cagliare il latte nel suo stomaco e facilitarne la digestione/assorbimento; il formaggiaio lo va a usare per coagulare il latte nella vasca nell’ambito di fabbricare del formaggio. Una volta svezzato durante la stagione del pascolo, l’animale non produce più chimosina, ma un altra enzima digestiva non specifica, la pepsina.

La chimosina attacca una frazione specifica delle proteine del latte (caseina Kappa) e le distrugge. Questo destabilizza la struttura del latte, e le coagulano allora, interagendo con il fosfato del calcio presente nel latte.

Fase primaria

La fase primaria è essenzialmente enzimatica. Questa fase corrisponde all’idrolisi specifica della caseina « KAPPA » e conduce alla precipitazione di un frammento insolubile la para-caseina « KAPA », e alla liberazione di un peptide solubile : la caseina-macropeptide.

Fase secondaria

È durante questa fase che la coagulazione si produce. Le micelle di caseina si assemblano in filamenti corti, aderenti gli uni agli altri in una rete in tre dimensioni che conduce alla formazione del coagulum.

Terza fase

Si traduce per una lenta proteolisi di tutte le caseine.