CARACTÈRES COMPARÉS DES GELS LACTIQUES ET GELS PRÉSURES

(d'après Weber, 1976)

Caractéristiques
Gel Présure
Gel Lactique
  Temps de prise
Quelques minutes (10-20)
Plusieurs heures (6-24)
  pH
≈ 6.5
≈ 4.5
  Degré de minéralisation (Ca lié à la caséine)
+
-
  Structure micellaire
Peu modifiée
Détruite
  Friabilité
+
-
  Perméabilité
-
+
  Pouvoir de contraction
+
-
  Tension
+
-
  Aptitude aux traitements mécaniques
+
-
  Aptitude à l'égouttage spontané
-
+
  Humidité du caillé égoutté
-
+
  Cohésion du caillé égoutté
+
-
Caractère fort +
Caractère faible -