DOSE DE PRÉSURE BERTHELOT®

Selon la force coagulante

Base Berthelot® à 530 mg/l de chymosine - 25 ml / 100 L de lait

Le tableau ci-dessus montre que pour obtenir un temps de prise équivalent en utilisant des présures de moins en moins concentrées en chymosine, il est nécessaire d'augmenter la dose de présure et par voie de conséquence le volume d'environnement enzymatique. Ceci présente un intérêt technologique que si cet environnement enzymatique est issu d'un procédé d'extraction par macération lente.
En effet, la macération lente conduit à l'obtention d'un environnement enzymatique riche en protéines originelles de différents poids moléculaires, en sels minéraux et en d'autres enzymes non coagulantes. Une telle pratique permet au fromager de bénéficier au maximum des effets du "Concept BERTHELOT®"

Dans l'exemple choisi, la quantité de Chymosine apportée est de 0,01325 g pour 100 litres de lait.

Vous pouvez utiliser le formulaire ci-dessous pour calculer la dose de présure Berthelot® nécessaire en fonction de votre dose habituelle de présure

Force coagulante présure Berthelot (en mg / Litre de chymosine)

Force coagulante de la présure A (en mg / Litre de chymosine)

Dose de présure utilisée (en ml / 100 Litres)

 

Dose de présure Berthelot à utiliser (en ml / 100 Litres)